Dicho de otra forma, tendemos por ejemplo, a calificar de muy bueno a un gran reserva y a dejar como normal a un crianza, pero a pesar de ser el tipo de vino un factor importante en la calidad final, no siempre resulta decisivo. Pero, ¿qué significa que un vino es un crianza?... ¿y un gran reserva?...
En función de su proceso de envejecimiento, los vinos tintos se pueden clasificar de la siguiente manera:
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Joven
También denominado cosechero, es un vino joven en su primer o segundo año, que conserva sus características primarias de frescor y sabor afrutado. Elaborado "como antes" por el sistema de maceración carbónica, es un vino artesano, que cada viticultor procura mejorar año tras año, fundamentalmente a base de cuidar con esmero las viñas, para que el fruto sea de calidad.
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Crianza
Mediante el proceso del sistema bordelés o despalillado, se consigue un vino aromático, más aspero y ácido, que no es tan grato para ser consumido pronto, como el que se consigue mediante el sistema de maceración carbónica. Estos vinos se destinan a la crianza.
La crianza se realiza en barricas de 225 litros, con trasiegas periódicas, hasta su embotellado.
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Reserva
Corresponde a vinos muy seleccionados, con una crianza mínima entre barrica de roble y botella de tres años, de los cuales uno al menos en barrica, y un período de seis meses a seis años en botella.
En vinos blancos y rosados, el período de crianza es de dos años, de los cuales como mínimo, debe de estar seis meses en barrica.
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Gran Reserva
Los vinos de la categoría de grandes reservas, son vinos pertenecientes a cosechas de excepcional calidad, que han sido criados un mínimo de dos años en barrica de roble y tres años en botella.
En vinos blancos el período de crianza es de cuatro años, de los cuales al menos seis meses deben de permanecer en barrica.
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Tipos de elaboración
Maceración carbónica
Consiste en echar los racimos enteros de uva tinta en los lagos. Allí la uva se axfisia y comienza la fermentación, produciendo alcohol. Una vez que el zumo-mosto ha tomado todo el color de la piel, lo pasan a unas cubas, ya sin hollejos, donde concluye la fermentación. Según el orden de salida del lago, puede separarse en:
- Lágrima
- Yema o medio
- Vino de prensa
Hasta finales del siglo XVIII, el vino se elaboraba con este sistema. A partir de entonces, dado que el vino cosechero es dificil de conservar, se plantearon adoptar el sistema bordelés, que consiste en retirar el raspón del racimo antes de comenzar la fermentación.
Sistema Bordelés
También llamado sistema de despalillado, estrujado, fermentación de uva rota o desgranado, consiste en retirar el raspón del racimo, antes de comenzar la fermentación. Al suprimirse el escobajo se evitan las sustancias astringentes y los sabores herbáceos que éste aporta al mosto en fermentación. En este caso, la eliminación de la raspa suele ir acompañada del estrujado.
Si se prescinde del despalillado, los vinos tintos reciben más tanino y menos pigmento. También es verdad que la presencia del raspón ayuda a bajar el grado alcohólico de ciertos vinos muy generosos y, por eso, estas elaboraciones con raspón (sin égrappage) se siguen practicando en zonas que dan tintos con alto grado alcohólico. Pero, en ese caso, sólo deben utilizarse vendimias muy maduras que no tengan raspones muy verdes. Esta técnica ancestral todavía es utilizada por algunos elaboradores que buscan un mayor aporte de tanino en ciertos vinos tintos e incorporan una pequeña proporción de vendimias sin despalillar.
